Les carburants préférés de notre organisme sont le glucose et les acides gras. Le glucose a une fonction vitale dans le corps. Les neurones et les cellules du cœur s’alimentent uniquement de glucose cependant IL sert aussi d’autres parties du corps








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Neurosciences comportementales L2 Partie II

Le comportement alimentaire

  1. Les aspects physiologiques de la nutrition

  1. Les besoins de nos cellules

  • Le 1er besoin : l’énergie

Le besoin premier, est celuien énergie. Il faut voir le corps comme une machine et cette machine à besoin d‘énergie pour fonctionner. Les cellules ont besoin d’un carburant organique ainsi que de l’O2 qui libérera ou qu’il transformera par la suite en CO2. En plus de cela, nos cellules ont besoin d’énergie qui se stock dans l’ATP.

Les carburants préférés de notre organisme sont le glucose et les acides gras. Le glucose a une fonction vitale dans le corps. Les neurones et les cellules du cœur s’alimentent uniquement de glucose cependant il sert aussi d’autres parties du corps.

Les acides gras aussi appelé lipides sont ces sales bêtes qui produisent la graisse. Les cellules musculaires utilisent les deux carburants : le glucose et les lipides.

Les neurones ne supportent pas la baisse de glucose, lorsque cela se produit on appelle ça une hypoglycémie ce qui peut provoquer des malaises, certains comas voire la mort. Dans 1gramme de glucose, on récupère en moyenne 4 k/calories. Dans une journée, un être humain moyen a besoin de d’environ 2000 k/calories. 2000k/calories c’est à peu près une boîte de sucres en morceau (500g). Inutile de dire que si l’on s’alimentait exclusivement de boîtes de sucres à teneur d’une par jour, notre santé serait en grand danger. Comment cela se fait-il ?

  • Le 2ème besoin : les matières spécifiques

Les besoins plastiques/structuraux

Les besoins fonctionnels

  • Les acides aminés

  • Les acides gras omega3 (membrane cellulaire)

  • Le calcium et le phosphate (os)

  • Les minéraux

  • Les vitamines

  • Le fer

Les besoins plastiques concernent ou appartient tous ce qui est structural comme la fabrication des os, de la peau, des cellules musculaires etc…

Les acides aminés sont les constituants des protéines. Il faut visualiser les protéines comme un collier de perles composé d’acides aminés. Il en existe de 20 sortes différentes. Une protéine en contient certaines mais pas toutes. L’organisme prend les acides aminés dont il aura besoin et élimine ceux dont il n’a pas besoin. Il y a certains acides animés que le corps sait fabriquer tout seul. Il en existe 8 autres types qu’il doit nécessairement aller chercher ailleurs. C’est pour cela qu’on doit s’alimenter. Il ne peut y avoir aucune carence de ces 8 acides animés. Pour mieux comprendre on peut se l’imaginer comme un drapeau. Le drapeau français par exemple est composé de trois couleurs (le bleu, le blanc et le rouge) si on enlevait une de ces couleurs, personne ne pourrait deviner qu’il s’agit du drapeau français. Il ne sert à rien. Pour les protéines c’est la même chose, si elles n’ont pas tous les acides aminés dont le corps à besoin alors cela ne sert à rien, on ne peut pas compenser avec d’autres acides animés. Dans les céréales, notre organisme peut trouver 2 acides aminés dont il a besoin. Dans les légumineuses (pois chiche, haricots etc…) se trouvent deux autres acides aminés. Lorsqu’on mélange céréale et légumineuses on trouve alors le plat parfait d’un point de vue diététique. Etrangement, dans tous les pays du monde entier tous les plats dits traditionnels sont composés de ces acides aminés.

Les acides gras sont nécessaires pour les membranes cellulaires. Ils sont riches en oméga3

Le calcium et le phosphate sont utiles à la construction et au maintien des os.

Les besoins fonctionnels représentent les fonctions d’entretien et de maintien de l’organisme. Dans les minéraux on trouve par exemple le sel, le chlorure de sodium qui servent à entretenir les neurones.

Les vitamines sont nécessaires uniquement en petite quantité.

Le fer qui se situe dans le sang ou plus précisément dans l’hémoglobine est nécessaire pour transporter l’oxygène. Si le sang est rouge c’est parce qu’il y a du fer dedans.

  1. L’approvisionnement des cellules

On peut distinguer deux systèmes dans le corps humain : le système respiratoire et le système digestif. Le système respiratoire récupère l’O2 naturellement présent dans l’air et le distribue dans le sang qui le fera parvenir aux cellules. Le système digestif se charge des aliments qu’il distribue dans le sang et qui l’apportera aux cellules. Le sang est un système de distribution, il est en quelque sorte le facteur de l’organisme en apportant à chacun ce qui lui est nécessaire.

L’O2 est présent tout autour de nous : on baigne dedans. Alors si nous avons besoin de respirer plus lors d’un effort physique par exemple il nous suffit de respirer plus, et le tour est joué. C’est un système rapide. On ne fait pas de réserve d’O2 puisqu’il est abondant dans notre environnement.

Comment fait-on alors pour la nourriture ? Bien que l’idée puisse être tentante, on ne mange pas continuellement tout au long de la journée sans jamais s’arrêter. Le système digestif transforme les aliments en nutriments. Les nutriments sont les unités qui sont nécessaire pour notre survie. Notre système digestif est dit lent, il fait des réserves pour les heures à venir, voire pour les jours à venir.

Où se situent ces réserves ? Le grand centre de réserve est le foie qui garde le glycogène : du glucose pur mis bien au chaud. Le 2ème grand centre de réserves est certainement le pire ennemi de tous les coquets et les coquettes qui veulent garder la ligne : il se situe dans les tissus adipeux, autrement dit sous la peau : bonjour la cellulite et la culotte de cheval ! Les graisses maintenues dans ces tissus sont des lipides (triglycérides) et certains acides gras dont un alcool : le glycérol.





Le foie est un espace de réserve à court terme. Il garde les provisions quelques heures pas plus. Les tissus adipeux gardent leurs provisions beaucoup plus longtemps (c’est pour ça que c’est difficile de mincir).

Dans ce système on observe 2 phases. 1) Une phase d’absorption quand on mange et qu’on digère, il y a un afflux de nutriments. 2) Une phase de jeûne c’est à dire la nuit ou alors 4h après un repas.



L’organisme a besoin d’une concentration constante de nutriments. Lorsqu’il y a trop, ils viennent de stocker dans les organes de réserve sinon, ils viennent nourrir les cellules. Pour comprendre les comportements, il faut comprendre le contrôle physiologique.

  1. La gestion des réserves et le contrôle physiologique

Qui décide lorsque les stocks doivent être libérés ? Ce sont deux hormones appelées insuline et glucagon. Elles sont secrétées par le pancréas qui est relié au foie. C’est une glande endoctrine, c’est-à-dire qu’elle fonctionne avec le sang. Des îlots appelés Îlots de Langerhans secrètent l’insuline et le glucagon.



Lors de la phase d’absorption, cette glande secrète de l’insuline qui donne un message avertissant une arrivée massive de nutriments au foie. Ce dernier va donc faire une synthèse de glycogène : il va stoker. Les tissus adipeux fabriqueront eux de la graisse.

La présence de l’insuline va faire augmenter la perméabilité des cellules aux glucoses : un peu comme l’insuline avertissait aux cellules que le glucose est présent alors elles ouvrent leurs portes. Cet événement va créer ce qu’on appelle un effet hypoglycémiant : c’est-à-dire une baisse de taux de sucre dans le sang car tous les sucres vont dans les organes de stockage. Ce phénomène est aussi responsable d’une maladie appelée le diabète. Il en existe de deux sortes.

  • Le diabète maigre atteint les enfants ou les adolescents ; C’est une maladie génétique autodestructive. Le corps se met à autodétruire ces propres cellules qui secrètes de l’insuline. Le sucre ne va donc pas là où il faut ; il y a beaucoup de sucre dans le sang, peu dans les organes alors cela créé un sentiment de faim permanant.

  • Le diabète gras touche les personnes adultes âgées de 50 ans et plus. Les personnes touchées sont considérées comme de gros mangeurs. Leur absorbation massive de nourriture plus jeune a désensibilisé leur organisme à la production d’insuline : ils n’en fabriquent plus assez.

Lorsqu’on jeûne et qu’on manque de nutriment, on observe une baisse de l’insuline et une augmentation de glucagon. Le foie opère alors une glycogénolyse (qui casse les molécules glucose). Les tissus adipeux opèrent quant à eux une lipolyse : une destruction des graisses.

Comment survit-on si on n’a pas à manger ? Grâce aux réserves. Le glycérol va dans le foie et il produira alors une néoglucogenèses (créé du glucose nouveau) à partir d’une molécule qui n’est pas grande chose. Lorsqu’il n’y a plus de graisse, l’organisme s’en prendra aux muscles il se nourrira à partir des acides aminés. On voit alors dans ces cas une fonte des graisses.

Il y a plusieurs niveaux de contrôles du pancréas :

  • Niveau céphalique : le nerf 10 ou nerf vague va vers les viscères, notamment vers le pancréas. Les gouts et les odeurs stimulent le cerveau qui enverra un message que la nourriture va être ingurgitée ce qui fait sécréter de l’insuline. Ces contrôles sont anticipateurs, ils sont là pour annoncer la nourriture, autrement notre organisme ne serait pas près à la recevoir et cela ferait des problèmes de digestion.

  • Niveau gastro-intestinal : les aliments arrivent dans l’estomac, ses parois émettent alors un signal qui stimulent les hormones du pancréas.

  • Niveau sanguin, le glucose dans le sang stimule aussi le pancréas. C’est comme un circuit fermé.



  1. Le contrôle du comportement alimentaire

  1. Les structures cérébrales impliquées dans le comportement alimentaire

  1. L’hypothalamus

L’aire de l’hypothalamus latérale joue un rôle dans les comportements alimentaires. Comment le sait-on. Parce lorsque cette aire est touchée ou lésée, il y a une perte de la faim du sujet, il perd tout intérêt pour la nourriture et meure de sous nutrition. Lorsque cette même zone est stimulée avec une électrode (dans ce cas-là, il s’agit simplement de fibre optique, pas de petit choque électrique) alors le sujet manger de façon automatique. On appelle ce comportement le comportement consommatoire. Lorsque la nourriture n’est pas disponible il cherchera partout un endroit ou en trouver, dans ce cas-là il s’agit de comportement appétitif : la recherche. Ces définitions fonctionnent également pour les comportements sexuels.

L’hypothalamus latéral contrôle ainsi la motivation alimentaire. Il envoie de l’oréxine : un neuromédiateur de la faim. On parle d’anorexie lorsqu’une personne n’a pas faim.

L’hypothalamus latéral libère de l’oréxine en ciblant le tronc cérébral dans 3 endroits différents :

  1. Les noyaux du nerf crânien impliqués dans la motricité de la mâchoire, de la déglutition et de la langue. Lors qu’on a faim, on mime de façon inconsciente les gestes de la bouche : on mâche, se touche les lèvres avec la langue etc…

  2. Les centres parasympathiques qui gèrent les fonctions physiologique : la salive, les sucs gastriques, la contraction de l’estomac (qui fait mal)… Ces comportements sont au-delà de notre volonté : on ne les contrôle absolument pas. Ils sont le résultat des comportements appétitifs ET consommatoires.

  3. Les centres de l’éveil : la faim ça réveille. Mieux vaut se coucher avec le ventre plein (mais pas trop ça fait grossir sinon).

Lorsqu’un individu se drogue, le noyau accumbens est trop actif : la personne cherchera sans cesse de la drogue. Le noyau accumbens est le siège du cerveau qui nous pousse à chercher de la nourriture ou encore à trouver un partenaire sexuel. C’est ce qui nous pousse à avoir un comportement appétitif. Il nous amène à la recherche, l’action et non la passivité où nous subissons la faim, le manque etc…

L’hypothalamus va stimuler le tronc cérébral ET le noyau accumbens pour provoquer un comportement appétitif et consommatoire.

Qu’est-ce que la motivation? C’est avant tout 2 choses : ressentir la préparation du corps et l’impulsion à faire.

  1. Les amygdales

Les amygdales est la zone de convergence de toutes les informations sensorielles (internes ou externes). Ce sont ces deux noyaux qui vont mesurer le bon et le mauvais des émotions comme si ils mettaient des étiquettes « j’aime », « j’aime pas », « je déteste » ; « j’adore »… A ne pas confondre avec les amygdales qui se trouvent dans le fond de la gorge et qui peuvent s’opérer. Celles qui nous intéressent se trouvent vers les tempes, près des yeux.

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hkgvkg.png Les amygdales traiteront l’information et analyseront le message en l’interprétant si l’élément est potentiellement dangereux « j’ai peur » amical ou affectif « je me sens rassuré » s’il est source de plaisir « j’aime » ou de déplaisir « je n’aime pas ». Les amygdales génèrent ce qu’on appelle une valence hédonique des stimuli alimentaires : ce sont elles qui décident si c’est bon ou pas bon. Elles vont nous guider pour nous choix alimentaires, nos sélections, nos préférences. Si vous pensiez choisir consciemment ce qui est le plus gouteux entre un couscous fait maison et une éponge usée détrompez-vous. A cause d’un accident de voiture, une jeune victime a eu un traumatisme crânien qui a causé une hémorragie dans la zone de ses amygdales. Elle est morte non pas de l’accident mais parce ses amygdales n’étaient plus fonctionnelles, elle mangeait tout et n’importe quoi. Après sa mort on a trouvé dans son estomac des restes de plastique, d’éponge, de ticket de métro etc… Le choix des aliments n’est pas vraiment un choix conscient. C’est le fruit d’un système complexe et automatisé mis en place par les amygdales qui en fonction de la forme, la couleur, l’odeur et le gout des choses jugeront si c’est comestible ou non.

Lorsqu’on présente des aliments à une personne, dans un groupe ses aliments préférés dans une deuxième groupes les aliments qu’elle déteste on verra alors les amygdales s’activés ou non.

  1. Le cortex orbitofrontal

Comme son nom l’indique le cortex orbitofrontal se situe près des orbites (des yeux) et du cortex frontal. Sa fonction est de faire interface entre le point de vu cognitif (le cortex préfrontal qui gère la réflexion et la prise de décisions) et l’émotion (située dans les amygdales) : pas étonnant qu’il se trouve entre les deux. Le cortex orbitofrontal sert à contrôler les émotions en fonction du contexte et des règles sociales. Il inhibe, contrôle, module la motivation. Cette partie est très peu développée chez les animaux alors qu’elle est très développée chez les humains. Une maladie appelée démence frontale change les comportements des patients : ils sont désinhibés d’un point de vu alimentaire et sexuel. Par exemple lorsqu’ils ont faim en pleine rue, ils se sentiront libre de prendre ce qu’il y a dans l’assiette d’un parfait inconnu assis à une terrasse de restaurant sans rien lui demander.

  1. Les signaux modulants les comportements alimentaires

1 - Les signaux internes

  1. Le contrôle homéostatique du comportement alimentaire

Dans une expérience, on a pris des souris à qui on a supprimé les stimuli externes de la faim. Elles n’avaient jamais vu de nourriture de leur vie, n’avaient jamais senti d’odeur alléchante ou autre. Elles étaient exclusivement alimentées par sondes gastriques, implantées dans leurs organes. Les souris avaient la possibilité d’appuyer sur une pédale qui leur donnait de la nourriture via la sonde, elles géraient donc la quantité et la fréquence de leur alimentation de manière autonome. Les résultats montrèrent qu’elles s’alimentaient de façon normale, pas d’excès, pas de privation : juste ce qu’il faut. En effet cet expérience nous montre que nous somme tout à fait capable de gérer de façon automatique les quantités suffisantes de nourritures que nous absorbons.

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En règle générale, il n’y a pas beaucoup de différence de poids chez un individu durant tout sa vie (mise à part durant sa croissance). Le corps arrive naturellement à maintenir une balance biologique. Cette balance se dérègle un peu lorsqu’on vieillit car le système fonctionne un peu moins bien. C’est pour cela que les personnes âgées prennent un peu de poids. En dehors des personnes qui ont de gros problèmes de santé (anorexie, boulimie, obésité etc…) la plupart des gens oscillent autour du même poids pendant toute leur vie.

  1. Les signaux internes

On peu identifier trois types de signaux, ceux à court terme, à moyen terme et ceux à long terme.

Les signaux à court terme

Ils déclenchent la faim ou donnent la sensation de satiété pendant le repas.

La satiété est la sensation de ne plus avoir faim. Le rassasiement est la sensation qu’on a lorsqu’on a suffisamment mangé.

  • La distension gastrique signifie le moment quand les aliments font pression du les parois de l’estomac. Cet organe est entouré de récepteurs mécaniques qui sont reliés à des terminaisons nerveuses. Ici le nerf 10 qui va jusqu’au noyau tractus solitaire : un inhibiteur qui donnera le signal du rassasiement et bloquera le comportement alimentaire. On dit de lui que c’est un signal anticipateur : il prévient l’organisme de l’arrivée massive de nutriments.

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  • L’hormone appelée CCK est secrétée par la paroi de l’intestin dénommé Duodénum. Elle prévient l’organisme après environ 15 minutes de repas. Elle envoie un signal inhibiteur et anticipateur de rassasiement.

  • L’hormone Ghréline est sécrétée par l’estomac lorsqu’il est vide, elle signalera la faim comme stimulateur anticipateur. Une fois qu’on est entrain de manger le taux de ghréline baisse.

http://rms.medhyg.ch/loadimg.php?file=rms/rms_198/rms_198_0769/print_rms_idpas_d_isbn_pu2009-14s_sa04_art04_img002.jpg Les signaux à moyen terme


  • L’hormone PYY est sécrétée par l’intestin. C’est un signal inhibiteur et anticipateur qui est lent à être sécrété. Il augmentera 90 minutes après le début du repas. Sa quantité est égale à la valeur calorique du repas, un peu comme s’il comptait les calories absorbées ainsi il limitera l’appétit pour le repas suivant. Bizarrement après avoir mangé une raclette le midi, au repas du soir on optera plutôt pour une salade ou une soupe plutôt qu’une choucroute. L’hormone PYY est un coupe faim naturel. Dans quelques années il ne sera pas surprenant de voir qu’une entreprise pharmaceutique aura mis le doigt dessus pour vendre ses pilules miracles faites à base de PYY de synthèse. Mais d’ici-là plusieurs rats auront décédés des effets secondaires afin que la super pilule PYY puisse pleinement nous satisfaire dans notre comportement de consommateur à la recherche de la minceur sans effort.

Les signaux à long terme


  • L’hormone leptine est un signal informant sur les stocks et les réserve. C’est un peu le comptable dans notre histoire. La leptine est sécrétée par les cellules adipeuses qui calculent les restes de réserves présentes dans nos si bien aimées culotte de cheval, cellulite, poignée d’amour et bouée de sauvetage. Le cerveau sait ainsi si on est en manque de réserve ou pas. Il a tout à fait conscience de si on grossit ou non. Pourquoi est-il si difficile de maigrir ? Parce que ce bienveillant mais parfois naïf cerveau a peur de manquer (un traumatisme d’enfance peut-être) dans tous les cas il préfère faire des stocks pour assurer la survie du corps en cas de disette et de famine. Le cerveau n’est pas à jour dans les changements sociétaux : il ne s’est pas rendu compte qu’à l’heure actuelle en plaine aire de la surconsommation il est facile et peu couteux de se procurer de la nourriture en grande quantité. C’est le gène Ob qui fabrique la leptine. Pourquoi certaines personnes sont obèses ? Parce qu’elles ne produisent pas suffisamment de leptine ou alors les récepteurs de la leptine ne fonctionnement pas correctement. Le cerveau reçoit donc l’information d’un manque de stock et ordonnera à l’organisme de manger. Voilà pourquoi dans certains cas d’obésité, les personnes ont faim sans arrêt : après un repas copieux elles auront encore la sensation de faim. Quelle torture !

  1. L’intégration des signaux internes

Le noyau arqué de l’hypothalamus reçois toutes les informations. Il a deux cibles principales : l’hypothalamus latéral qui gère la faim et la satiété et le noyau paraventriculaire de l’hypothalamus. Ce dernier gère les dépenses. La tyroïde est gérée par le noyau paraventriculaire. La tyroïde s’occupe de régler toutes les dépenses énergétiques des cellules : c’est un peu comme le bouton de volume du corps, elle décide de l’intensité de l’énergie dépensée par chacune des cellules.

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L’iode est réputé pour être bon pour la santé. On dit souvent qu’il est bon pour la santé de respirer l’air de la mer car il est plein d’iode. Mais pourquoi cela est-il bon pour la santé ? En réalité c’est pour la tyroïde que l’iode est favorable puisque c’est elle qui va l’absorber. Lors de l’explosion de la centrale nucléaire de Tchernobyl les personnes touchées par le nuage radioactif ont eu en grand nombre des cancers de la tyroïde car dans le nuage se trouvait de l’iode radioactive.


2 – Les signaux externes

  1. Le contrôle hédonique du comportement alimentaire

Une expérience a été faire avec des rats. On les a divisés en 3 groupes pour les observer. L’objectif de l’expérience était de voir si les différents aliments avaient une influence sur nos comportements alimentaires. En d’autres mots est-ce que le fait qu’un plat ou un aliment soit bon aura une influence sur la quantité de nourriture ingérée. Grossit-on plus facilement lorsqu’on nous sert quotidiennement du couscous ou une salade d’endives aux noix ?




Groupe 1

Groupe 2

Groupe 3

Type de nourriture

Nourriture standard (des graines)

Nourriture attirante et alléchante

Nourriture amère et peu gouteuse

Résultats sur les comportements des animaux

Consommation équilibrée, poids constant.

Surconsommation, les rats grossissent, prennent du poids

Sous consommation, les rats perdent du poids


En effet, l’expérience montre qu’on a plus de chance de grossir et de surconsommer de la nourriture si on mange de la blanquette de veau que si on nous donne des navets et du céleri tous les jours.
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Dans la nature, la nourriture n’est pas nécessairement abondante, elle peut parfois manquer. Les primates à la seule exception des humains sont frugivores, or les fruits ne poussent pas toute l’année sur les arbres. C’est pour cela que les primates sont en quête perpétuelle de nourriture. Si un signe voit un fruit devant lui, il le mangera instinctivement. Il se gavera tant qu’il pourra en prévoyance du manque qui peut subvenir à n’importe quel moment. Lorsque l’on observe les gazelles, on s’aperçoit qu’à l’inverse des primates elles ne cherchent pas sans cesse de quoi manger. Leur alimentation est principalement de l’herbe : qu’on trouve un peu partout tout le temps. Inutile pour elles de faire des réserves. On observe là deux situations, l’une où les ressources sont régulières et l’autre où elles sont irrégulières. Des années d’évolution n’ont pas encore changé ça. Nos reflexes frugivores nous poussent sans cesse à nous gaver le plus possible tant qu’on le peut : voilà pourquoi nous humains n’auront jamais la grâce et la finesse de belles gazelles africaines.



  1. La perception du gout des aliments


Dans ce que nous nommons le gout se trouve en fait 2 sens bien différents mais qui vont de paire. La saveur (perçue par la langue) et les aromes (perçus par le nez). La langue est tapissée de deux types de récepteurs : des récepteurs gustatifs (sucré, salé etc…) et des récepteurs tactiles (liquide, dur, croquant, croustillant, mou etc..). On les appelle les bourgeons gustatifs. Le nez est le récepteur des odeurs, des arômes. On l’appelle aussi la voie retro nasale, c’est le nerf olfactif qui permet une telle perception, on l’appelle aussi le nerf 1er.

Le nerf du trijumeau (nerf 5) est le plus gros nerf qui existe. Il interprète sous forme nerveuse le gout et le tactile. Lors qu’on fait un « blind test » c'est-à-dire qu’on se bande les yeux et qu’on goute à des aliments ce sont ses fonctions qui seront mise à l’épreuve. En effet, la vue joue aussi un rôle important dans la reconnaissance des aliments. Il y a donc une analyse cognitive (on reconnait l’aliment par les yeux, la langue et le nez) et une analyse des amygdales (on aime ça ou on n’aime pas ça).

  1. L’origine de la valeur hédonique des signaux externes (sensoriels)

  • Les valeurs hédoniques innées en quelques goûts

  • Le sucré : tous les bébés aiment le sucré, lorsqu’on leur en donne ils vont automatiquement sourire et présenter un comportement de succion. Le sucre étant le carburant de base de notre alimentation il est normal que les enfants aient cette préférence marquée pour ce goût.

  • L’amertume : lorsqu’on donne un aliment amère à un bébé, il fera automatiquement la grimasse et essayera avec sa langue de rejeter le goût hors de sa bouche. Ce comportement est instinctif chez tous mes omnivores car notre large panel d’ingrédients comestibles nous met en première ligne pour une potentielle intoxication. Lorsqu’on ne mange que de l’herbe, on sait qu’on ne peut pas se tromper de plante. Mais lorsqu’on mange de tout : on est plus à même de faire des erreurs de choix qui peuvent parfois être fatales. Certaines plantes ont comme stratégie de défense l’empoisonnement (plus ou moins dangereux), ce poison a souvent un goût amère. Durant l’évolution nous avons donc développé un sens de l’amertume pour détecter ces poisons.

  • Le salé : ce goût est ambigu. On aime bien le salé lorsqu’il est dur et consistant comme de la viande par exemple mais lorsqu’il est dans un liquide comme de l’eau de mer alors il devient nocif pour notre santé. Boire de l’eau de mer déshydrate et c’est la dernière chose à faire en cas de naufrage en plein océan.

  • Les valeurs hédoniques apprises : majoritaires

  • La préférence par simple exposition : on s’est aperçu que les nouveau-nés préfèrent les aliments consommés par leur mère pendant la grossesse. Pendant la grossesse, les fœtus goûtent au liquide amniotique qui porte le goût des aliments que mange la mère. Nous sommes donc conditionnés par nos mamans sur les aliments que nous préférons. Des expériences ont même été faites sur le sujet.




Expérience 1 sur des rats

On donne de l’eau normale à la mère

On donne une eau goût ail à la mère

Le petit préfère l’eau normale

Le petit a une préférence pour l’odeur de l’ail

Expérience 2 sur des humains

Goût neutre

La maman mange un goût d’anis 2 – 3 mois avant la naissance

Préférence pour les aliments sans anis

Préférence pour les aliments au goût anis


On peut voir ici que nos goûts sont en fait ceux de notre mère. C’est un phénomène d’adaptation : on va préférer les aliments qui sont présents dans notre environnement. Il serait dommage d’être mordu de tacos et d’empanadas du Yukatan au Mexique quand on habite Paris.
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