Chapitre 6 : INNOVATION
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Avant de développer l’innovation, nous allons d’abord aborder le procédé de fabrication de la bière .La fermentation de sucres au sens large en alcool était déjà connue du temps des Egyptiens anciens …
1. Procédé de fabrication de la bière
La bière est un breuvage vieux de plus de 3000 ans. Naturellement , elle a beaucoup changé durant ces 3000 années. La bière de cette lointaine époque était faite en utilisant une technologie basique identique à celle utilisée actuellement par les brasseurs ; eau, houblon et levure sont ajoutés au malt d’orge avant d’obtenir le délice tant attendu. De nos jours on peut diviser la fabrication de la bière en plusieurs étapes qui peuvent varier en fonction du type de bière produite :
les bières de basse fermentation (la levure se rassemble dans le bas de la cuve) comme la lager, légère et rafraîchissante pauvre en céréales maltées .
la Pils, obtenue uniquement en rajoutant une quantité supplémentaire de houblon et la stout qui résulte du rajout de malt foncé.
les bière de haute fermentation (la levure flotte au dessus du liquide). Dans cette catégorie, nous trouvons la bière de froment.
enfin d’autres bière utilisant une technologie légèrement différente comme la bière sans alcool et les bières au goût fruité que l’on retrouve surtout en Belgique.
Dans tout les cas, le schéma de fabrication est identique :
Mashing : le malt est écrasé à chaud demanière à séparer les amidons et les protéines.
Séparation de la partie liquide et de la partie solide de la purée ainsi obtenue; le liquide contient la majeure partie des sucres qui serviront la fermentation. Les restes solides, très nutritifs, seront évacués et revendus comme nourriture pour le bétail.
E bullition : le liquide obtenu est porté à ébullition de manière à « casser » les sucres pour les rendre utilisables par les levures. En fin d’ébullition, le houblon est rajouté au mélange. Le houblon donnera de l’amertume au breuvage ainsi que d’autres substances favorisant le développement des levures.
Séparation de la lie par décantation. Comme la lie donne un très mauvais goût à la bière, il est nécessaire de la séparer du liquide.
Refroidissement du liquide jusqu’à la température de fermentation à l’aide d’un échangeur de chaleur.
Ensemencement du liquide à la levure.
Fermentation : la levure transforme les sucres contenus dans le moult en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). C’est de cette étape que le liquide retire le goût particulier de la bière.
Stockage en cuve : la bière fermentée est affinée à 0°C. La bière s’éclaircit et acquiert son goût final.
Filtration : la levure est toujours contenue dans la bière. Cette étape sépare la bière de la levure : la bière obtenue est claire et lumineuse.
Embouteillage : la bière est envoyée via un réseau de tuyauteries vers des embouteilleuses automatiques. La bière est conditionnée soit en bouteille, soit en cannette, soit en fût.
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