A : École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Déroulement








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Compte rendu du Séminaire N° 17

de Gastronomie moléculaire
Tenu le :

16 mai 2002, de 16 à 18 heures
A :

École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78)
Déroulement :
I. Introduction :

Les thèmes des séminaires ont été décidés au mois de juin 2001. Le calendrier est maintenant :

20 juin 2002 : Comment maîtriser l’onctuosité des béchamels?
La réunion commence par une présentation des « Ateliers de gastronomie moléculaire », qui ont été animés au Lycée Jean Quarré, à Paris, par René Le Joncour. Depuis décembre 2001, plusieurs chefs de travaux ou professeurs de cuisine ou de sciences appliquées ont la volonté de créer de tels Ateliers dans leur établissement. Se pose la question des protocoles à mettre en œuvre.

On convient que ces protocoles, qui seraient utilement mis en commun, peuvent être exécutés sur deux à quatre heures, selon les niveaux (Bac Pro, BEP, CAP). Les élèves de tous les niveaux pourraient être concernés.

H. This signale que des professeurs lui ont demandé de mettre ces protocoles sur un site officiel : le site de l’INRA convient bien, puisque le Ministère de l’éducation nationale a signé le 14 mars 2002 une convention cadre de partenariat avec l’INRA sur ces questions de cuisine.
A propos des Comptes rendus des Séminaires, il est signalé que les projets de comptes rendus sont considérés comme définitifs quand aucun participant ne demande de rectification. Les rectifications envoyées dans les trois jours sont prises en compte, et donnent lieu à l’émission d’un nouveau compte rendu, considéré comme définitif.
II. Présentation de résultats relatifs aux questions posées lors des précédents séminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande

Pas de nouvelles expériences.
II.2. A propos de la cuisson du chou fleur

Pas de nouvelles expériences.
II.3. Les blancs battus en neige

Pas de nouvelles expériences.

II. 4 A propos des blancs battus sucrés (meringue)

Pas de nouvelles expériences.
II.5 A propos de la cuisson des asperges

Pas de nouvelles expériences.
II.6 A propos de la cuisson de l’artichaut

Pas d’expérience supplémentaire.
II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages

Pas d’expérience supplémentaire.
II.8 A propos du saumurage et du salage :

Pas de nouvelles expériences.
II.9 A propos du battage de la viande

II. 9. 1 Reçu de H. This :

Renseignements pris auprès de Joseph Culioli (INRA Clermont-Ferrand Theix) et de Jean-Pierre Frensia, les études que nous envisagions n’ont pas été faites.
II. 10. A propos de bisques :

Pas de nouvelles expériences.
II.11. A propos de tranchage de veloutés crémés :

Pas de nouvelles expériences.
II.12. A propos de l’omelette de la mère Poulard :

II. 12. 1. Reçu de Hervé Valdevit

Extraits du livre L’histoire à table,  par André Castelot, Éditions Plon et Perrin.

« POULARD (mère) : Elle se nommait en réalité Annette BOUTIAUT et était née à NEVERS en 1851. Placée comme femme de chambre chez Édouard CORROYER, architecte en chef des monuments historiques, elle l’accompagna à l’abbaye du Mont-Saint-Michel lorsque le gouvernement décida de restaurer la célèbre abbaye. C’est là qu’elle rencontra, en 1872, Victor POULARD, fils du boulanger du Mont, et elle l’épousa le 14 janvier 1873, à Saint-Philippe-du-Roule, à Paris. C’est alors que le jeune ménage devint locataire de l’auberge de Saint-Michel-Tête-d’Or, située dans la Grande Rue du Mont-Saint-Michel. Après la suppression, en 1865, de la prison installée dans les bâtiments mêmes de l’abbaye, les pèlerins vinrent nombreux au Mont-Saint-Michel, mais la célèbre digue n’était pas encore construite. C’est le plus souvent en bateau que l’on se rendait à l’île. « La jeune hôtelière était perspicace », nous a raconté J. GERMA. Pour organiser sa fortune, il semble qu’elle n’eut qu’à observer. Les pataches parvenaient au Mont quand elles pouvaient, selon les marées, le temps, le bon vouloir des cochers, l’état de la grève. Les servantes des auberges, à l’aide de longues-vues, évaluaient le contenu des voitures. Au débarcadère, les goglus (variétés de rabatteurs, pisteurs, bonimenteurs, etc.) créaient un tumulte indescriptible ; à grands renforts de cris, d’appels, on empoignait les voyageurs. Tiraillés, résignés ou amusés, les visiteurs, finalement, se laissaient conduire.

À Mont-Saint-Michel-Tête-d’Or, Mme POULARD, en manches et tablier de lustrine, les accueillait avec le plus gracieux sourire, qui donnait aux étrangers l’impression d’être en famille, et sans détours elle disait : « Avez-vous fait un bon voyage ? Vous devez avoir faim ? Passez vite à table, mangez bien, etc. » Le problème était que les voyageurs parvenaient au Mont, affamés, à n’importe quelle heure, qu’il fallait sans attendre leur donner un plat chaud ; en somme, il fallait improviser quelque chose. Mme POULARD comprit que l’omelette seule pouvait convenir à la solution de ces problèmes.

Et c’est ainsi que la mère POULARD, grâce à son omelette, entra dans l’histoire.

Il faut voir au restaurant de la mère POULARD la confection de l’omelette pour en comprendre le secret qui réside principalement en l’emploi d’une poêle à long manche placée sur un bon feu de bois. De ce fait, l’omelette cuit de tous les côtés. Que n’a-t-on pas raconté sur ce triomphe de la mère POULARD ? On a parlé de quelques blancs montés en neige et ajoutés aux œufs entiers, on a prétendu aussi qu’elle mettait un verre de crème dans ses œufs.

– Pouvez-vous croire, déclarait Mme POULARD, que j’aurais perdu tous ces blancs ! Quant à la crème, pure invention. Ce qui est vrai, c’est que nous avons le meilleur beurre du pays, et que nous n’y regardons pas, nous ne le faisons pas roussir dans la poêle – et surtout nous nous gardons de trop cuire.

Vous opérez donc de la manière suivante : Vous sortez vos œufs du réfrigérateur, deux à trois heures auparavant afin qu’ils ne soient pas glacés, vous les montez onctueux et mousseux. Vous faites fondre – et non cuire – du beurre salé, vous versez votre omelette que vous cuisez doucement. Vous la retirez du feu de temps en temps pour éviter les coups de feu et la faire souffler. Détachez bien les bords au cours de la cuisson, vous la faites glisser dans un plat comme un chausson et vous servez sans attendre.

Terminons en précisant qu’Annette POULARD mourut le 7 mai 1931. Elle est enterrée auprès de son époux, au petit cimetière du Mont. »
Alain Drouard signale une analogie entre la mère Poulard et les mères lyonnaises : ce sont toutes des femmes qui se sont installées à leur compte, en raison d’une émancipation des cuisinières bourgeoises.
II. 13 A propos des ustensiles en cuisine :

II. 13. 1. Suite du séminaire :

H. This signale que la Société Kitchen Aid veut rééditer le Séminaire extraordinaire aux Etats-Unis, en partenariat avec le Culinary Institute of America.

La date serait fixée prochainement, en octobre 2002.
II. 13. 1. Reçu de Vincent Bricout :

Les études statistiques sur les durées des gestes culinaires sont en cours. L’équipe de six personnes qui est au travail a distingué quatre parties : préparation, avant cuisson, en cuisson, après cuisson.

Les participants discutent longuement le protocole retenu.

On évoque notamment le problème des examens et concours, où les temps sont mesurés.

Camille Duby signale que, pour une exploitation statistique facilitée, chacun doit faire les gestes à son rythme, avec mesure des temps.

L’industrie a déterminé des temps élémentaires pour les diverses opérations, mais on observe que ces temps n’ont rien à voir avec les temps domestiques : les méthodes, les objectifs, les conditions d’exécution sont différents, de sorte que le travail évoqué s’impose.
II. 14 A propos du flambage des vins de cuisson :

II. 14. 1 Reçu de Bertrand Simon :

B. Simon et 12 de ses élèves ont exploré le flambage du vin, flambé ou non, dans une casserole éventée, avec addition ou non de sel (vin salé) ou de sucre (poire au vin).

Les tests n’ont pas montré de différence, mais la méthodologie triangulaire n’a pas été mise en œuvre.

Il est convenu qu’une présentation de cette méthode des tests triangulaires sera présentée en une demi heure, lors du prochain séminaire, par Joseph Hossenlopp.
II.14.2  Reçu de Christophe Lavelle

L’expérience qui a été faite visait à connaître l’appel d’air qui est provoqué par le flambage : l’échauffement dû à la flamme contribue-t-il à augmenter l’évaporation de l’alcool et de la sauce flambée ?
Première expérience :

  1. A température ambiante (23°C), cet éthanol (Prolabo, 95°) s’évapore à température ambiante : 25% d’évaporation.

  2. A température ambiante (23°C), mais avec un ventilateur soufflant parallèlement à la surface, l’évaporation (éthanol Prolabo, 95°) est supérieure : 90%.

  3. Flambage à froid : la flamme (bleutée) qui s’élève au-dessus d’une surface tranquille (température pas mesurée) conduit à une évaporation complète (100%) de l’éthanol (Prolabo, 95°, 4 ml) en 50 s.

  4. Flambage à chaud : expérience sans résultat, le bécher ayant éclaté.

  5. Flambage de Metaxa (alcool grec) dans une casserole, sur une plaque électrique stabilisée (flux thermique non mesuré) : 40 ml atteignent l’ébullition après 25s. Après flambage pendant 45 s, on récupère 12 ml. L’expérience est répétée avec le même résultat. 70 % du liquide est évaporé, le résidu est de couleur marron

  6. Chauffage du même Metaxa sans flamme : ébullition pendant 45s, on récupère 22 ml, soit seulement 50 % de liquide évaporé, le résidu est beige clair.


II. 14. 3 Suite de la discussion :

On voit que le flambage élimine l’alcool qui donne une impression d’acidité en bouche, en même temps qu’il accélère un peu l’évaporation (pour les alcools)

Depuis le séminaire, H. This a mesuré la température à la surface de l’alcool qui flambe : elle est de l’ordre de 80°C.
H. Valdevit signale que le Larousse gastronomique indique que « le flambage consiste à mettre l’alcool préalablement chauffé sur une préparation ». On s’interroge sur le chauffage préalable.

Yves Dumont signale que les Américaines se font par flambage de carapace d’étrilles ou de homard au Cognac.

Christophe Lavelle signale que plusieurs sites Internet consacrés à la cuisine conseillent de ne pas flamber dans les poêles antiattachantes. Toutefois il est observé qu’aujourd’hui, le Teflon est injecté et cuit à 1200°C. On voit mal la raison de ce conseil.
II. 15. A propos des crèmes anglaises :

II.15.1 Reçu de Lucile Bigand

Dans le classeur "Cuisine réfléchie", réalisé à l’Académie de Limoges, nous avions abordé le thème des crèmes anglaises, et les questions qui nous avaient parues les plus importantes à traiter avec les élèves pour les aider à la compréhension des différents phénomènes phisico-chimiques étaient les suivantes (fiche n° 6) :

- combien d'oeufs faut-il utiliser pour réaliser une crème anglaise ?

- quelle est l'influence de l'oeuf entier ou d'une partie de l'oeuf dans une préparation à base de lait ? (expériences avec pot de crème -jaunes-, crème renversée -oeufs entiers-, et lait chaud + blanc d'oeuf, cuits au bain marie)

- pourquoi est-il préférable d'utiliser un lait riche en matière grasse pour réaliser une crème anglaise ?

 

D’autre part, mon collègue de pâtisserie Benoit Macetti ne blanchit jamais les jaunes et le sucre, parce que le résultat est le même, dit-il (je ne vois pas de modification notoire moi non plus). Il me dit qu'il cuit la crème le plus "doucement" possible, en remuant de temps en temps à la spatule pour obtenir une crème onctueuse et qui ne fasse pas trop de mousse ; d'après lui, la disparition de la  mousse est un indicateur de cuisson.

 Personnellement, je cuis à feu vif et au fouet puis je passe un coup de mixer. En questionnant autour de moi les différents enseignants, je peux résumer en disant que leur pratique est différente chez eux et face aux élèves : chez eux ils font comme moi, à quelques variantes près. Face aux élèves ils appliquent les recettes traditionnelles, pas par conviction mais par peur des "représailles" des professionnels qui viendront jurifier pour les examens !

J'étais déjà convaincue de la nécessité de faire évoluer les mentalités, mais cette fois c'est vraiment trop révélateur pour que je laisse passer cet exemple.
 II.15.1 En cours de séminaire :

On discute l’état microscopique de la crème anglaise. H. This signale que c’est surtout une suspension, avant d’être une émulsion (photographies sur demande).

D’ autre part, si l’on a étudié le grumelage, on n’a pas regardé l’état microscopique de crèmes anglaises pour lesquelles on a fait ou non le ruban .

On discute aussi le résultat sensoriel de telles crèmes et J. Hossenlopp propose d’organiser, pour le séminaire suivant, un test sensoriel triangulaire, en relation avec l’ESCF.

On discute aussi la température nécessaire pour la cuisson des crèmes anglaises. La température de 82°C est classique, mais rien ne prouve qu’elle s’impose.

On prévoit des tests selon la température.
III. Thème du séminaire numéro 17  : comment maitriser l’onctuosité des béchamel

III.1 Reçu de Hervé Valdevit :

On discute l’orthographe de la célèbre sauce : doit-on dire béchamelle, comme au XVIIIe siècle, béchamel au masculin, alors qu’une sauce est féminine, ou bien encore béchameil, du nom de son inventeur, le marquis de Béchameil ?

Ce dernier prête également à controverse : Béchameil créa-t-il la sauce de ses propres mains, ou doit-on l’attribuer plus simplement à son cuisinier ? Dans leur Guide Gourmand de la France, Henri GAULT et Christian MILLAU penchent pour la seconde solution, et citent à l’appui de leur thèse une phrase – jalouse – prêtée au duc d’Escars :

– J’avais fait servir des émincés de volaille à la crème cuite depuis plus de vingt ans avant la naissance de ce petit Béchameil, et pourtant, je n’ai jamais eu le bonheur de donner mon nom à la moindre sauce –

Qui était ce marquis de Béchameil ? Ancien maître d’hôtel de Louis XIV, fort dans les affaires selon Saint-Simon, il passait pour avoir fait fortune sous la Fronde. Il fut également surintendant de la Maison de Monsieur, et très considéré par ce dernier. Ses goûts ne se portaient pas uniquement sur les ragoûts, comme on disait alors des plats en sauce. Gourmet, il l’était certainement, il « faisait une chère délicate et choisie en mets et en compagnie », dit encore Saint-Simon, mais il aimait aussi beaucoup les « tableaux, pierreries, meubles, bâtiments et jardins », et il avait grandement contribué à l’aménagement du château de Saint-Cloud.

Il n’était pas seulement fort riche, mais de plus il était très bel homme. Malheureusement il le savait, et se rendit ainsi définitivement ridicule par sa bizarre prétention de ressembler au duc de Gramont. Cela lui valut la mésaventure contée encore par Saint-Simon dans ses « mémoires » : «  Le comte de Gramont le voyant un jour se promener aux Tuileries, voulez-vous parier, dit-il à sa compagnie, que je vais donner un coup de pied au cul à Béchameil, et qu’il m’en saura le meilleur gré du monde ? En effet, il l’exécuta en plein. Béchameil, bien étonné, se retourna et le comte de Gramont se met à lui faire de grandes excuses sur ce qu’il avait pris pour son neveu. Béchameil fut charmé, et les deux compagnies encore bien davantage. »

Faite ou non par ce père supposé, la sauce à l’origine se préparait suivant la recette suivante, citée par Georges et Germaine BLOND : « Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre avec un peu de persil, ciboules, échalotes hachées, du sel, du poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier, mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance. » Les herbes ont disparu, ensuite le lait a été ajouté, pour donner la béchamel actuelle.

Au XIXe siècle, on faisait encore pour le veau, les volailles et les poissons une béchamel maigre héritée du siècle précédent, assez curieuse : « Mettez dans la casserole un morceau de beurre frais, avec deux cuillerées à bouche de farine. Délayez ensemble. Mouillez d’eau. Ajoutez sel, clous de girofle, persil, deux oignons, grenouilles, débris de carpe, de brochet, d’anguille ou de lotte, et faites cuire. La cuisson faite, passez au tamis. Joignez une demi-chopine de crème très épaisse. »
Personnes ayant rempli une fiche de présence, lors de ce séminaire, ou lors d’un des séminaires précédents :


Prénom

Nom

Institution

Fonction

Adresse

Téléphone

Email

Jacques

Adda

Soparind Bongrain

Conseiller scientifique

42 rue Rieussec, Viroflay ou 6 rue du Maréchal Joffre, Versailles

01 34 58 65 47 ou 01 39 53 30 75




Muriel

Arnet

Lycée professionnel

Professeur de cuisine

6 avenue de Bouvereuil, 94370 Sucy en Bry

01 49 82 78 12




Michèle

Auffret

Centre Ferrandi

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Bernard

Aurouze

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

Directeur

401 rue de Rigaud Montréal (Québec) H2L 4P3

+ 514 282 5110 ; fax : 514 873 5008

caccia-paul @ithq.qc.ca

Bernard

Aurouze
















Didier

Averty

ESCF, Centre Jean Ferrandi

Professeur de pâtisserie

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Michel

Bazin

GRETA

Consultant, conseiller technique restauration

10 rue Napoléon Bonaparte, 91070, Bondoufle

01 60 86 79 30 ou 06 11 20 68 34




Jean

Bardy

Gaz de France

Chercheur







jean.bardy@gazdefrance.com

Benedict

Beaugé

Miam Miam Com

Journaliste

46 rue de Lourmel, 7015 Paris

01 45 79 83 00

bbeauge@miam-miam.com

Eubé

Bellel de Ortiz Sotelo

Université Paris I, ESCF Ferrandi

Enseignant chercheur

270 avenue Louise, 1050 Bruxelles

00 32 264 09 887

cortizsotelo@hotmail.com

Laurence

Bellissen

Danone

Ingénieur recherche et développement

15 avenue Galilée, 92350 Le Plessis Robinson

01 41 07 88 56

lbelliss@danone.com ou lbelliss@noos.fr

Lucile

Bigand

Lycée hôtelier

Chef de travaux

13 rue Farge, 87120 Eymoutiers

05 55 35 48 00 p699

lucile.bigand@ac-limoges.fr

Claude

Biran

Ex Université Bordeaux I, département de chimie

Professeur de chimie

27 rue Pierre Curie, 33400 Talence

05 56 80 64 59

biran.claude@wanadoo.fr

Nathalie

Boucton




chimiste

64 rue Billancourt, 92100 Boulogne

01 41 31 38 15

nboucton@libertysurf.fr

Jean-Marie

Botte




Coordonateur normalisation







Jean-marie.botte@totalfinaelf.com

Emmanuel

Bouvier

Institut Curie (UMR 176 CNRS

chimiste

148 rue de Lourmel, 7505 Paris et 26 rue d’Ulm, 765005 Paris

01 45 58 08 89 ou 01 42 34 66 60

emmanuel.bouvier@curie.fr

Vincent

Bricout

Université Paris 8

Académie des arts et sciences du goût

2 rue de la Liberté, 93528

01 49 40 65 00 ou 06 81 31 39 29

vincent@univ-paris8.fr

Paul

Caccia

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)

Directeur

401 rue de Rigaud Montréal (Québec) H2L 4P3

+ 514 282 5110 ; fax : 514 873 5008

caccia-paul @ithq.qc.ca

Guy

Casalta

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Pierre-Dominique

Cecillon

Hôtel Prince de Galles

Chef de cuisine

35 avenue George V, 75008 Paris

01 53 23 78 64

Dominique.Cecillon@Luxurycollection.com ou cecillon9@wanadoo.fr

C.

Chanrock

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Céline

Charvet




Formulatrice

12 bis avenue de Clichy, 75018 Paris

01 42 93 53 12

cel_char@club-internet.fr

Gilles

Chesneaux

Restaurant Guy Savoy

chef de cuisine

18 rue Troyon, 75017 Paris

01 43 80 40 61


reserv@guysavoy.com

Aline

Cochard




journaliste

52 rue de Bourgogne, 75007 Paris




aline@cybercable.fr

Christian

Conticini

Restaurant La Table d’Anvers

Restaurateur

2 place d’Anvers, 75011 Paris

01 48 78 35 21




Rossana

Cosenza

Université Pierre et Marie Curie

Etudiante

59 boulevard du midi, 93340 Le Raincy







Christian

Crevaisier

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Thierry

De Contet

Toques françaises, Académie culinaire, Avenance (Groupe Elior)

Chef de cuisine

37 rue Louise Weiss, 75013 Paris

01 44 06 77 99

thierry.decontet@elior.com

Pierre

Coste

Loeul&Piriot

R&D

ZI le Grand Rosé, 79 Thouars

05 49 66 49 20

pierre.coste@loeul-et-piriot.com

Gregory

Defontaine

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

Greg.Nath@wanadoo.fr

Greg.Nath@wanadoo.fr

Benoit

Dellinger

ESCF

Professeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00




Thierry

Demanche

ESCF

Directeur

28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

01 49 54 17 00

tdemanche@ccip.fr

Marc

Desportes




Ingénieur

83 boulevard Lenoir

01 47 00 42 75

marcdesportes@yahoo.fr

Margerie

Decouvoux

France inter

Journaliste

116 avenue du Président Kennedy, 75016 Paris

01 56 40 39 82

marjorie.devoucoux@radiofrance.com

Denis

Doizi

CEA

Chercheur

DPC/SCPA, 91191 Gif sur Yvette

01 69 08 65 82

ddoizi@cea.fr

David

Douyère

Université Paris XIII

Enseignant, éditeur

134 rue Saint Maur, 75011 Paris

01 43 38 73 25

daviddouyere@hotmail.com

Danielle

Ducheault

EDF




20 bis rue Pierre Loti, 94290 Villeneuve le Rois

01 45 97 49 11




Alain Drouard
















adrouard@noos.fr

Camille

Duby

INA-PG

Professeur

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

01 44 08 16 70

duby@inapg.inra.fr

Yves

Dumont

Société Mane

Conseiller culinaire

43 allée du 12 février 1934, Noisiel, 77437 Marne la Vallée

06 73 67 25 81 ou 01 60 95 07 00

Yves.Dumont@mane.com

Jacques

Dumonceau

Faculté des sciences de Reims

Professeur

Faculté des sciences de Reims, Moulin de la Housse, 51100 Reims




Jacques.dumonceau@univ-reims.fr

Albert

Duquenoy

ENSIA

Enseignant Chercheur

1 avenue des Olympiades, 91744 Massy

01 69 93 50 74

duquenoy@ensia.inra.fr

Gilles

Errieau




Medecin

135 rue d’Alésia, 75014 Paris

01 40 44 75 84

gilles.errieau@wanadoo.fr

Pascal

Duquesne

Gaz de France

Chercheur




01 49 22 50 33

pascal.duquesne@gazdefrance.com
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«Ecole d'Agriculture» rue St-Victor, 5); verlaine (Ecole communale Rue Vinâve des Stréats, 32); waremme (Collège Saint-Louis – Avenue...

A : École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Déroulement iconÀ l’école nationale supérieure d’architecture de Paris La Villette

A : École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Déroulement iconEcole Nationale supérieure d’Architecture de Paris Val de Seine (ensapvs)

A : École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Déroulement iconAdresse : Institut National Polytechnique de Lorraine
«Université de Lorraine» par le biais de trois écoles à proximité du site : École européenne d'ingénieurs en génie des matériaux...

A : École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Déroulement icon44, rue de Gray 21000 dijon tél : 03 80 73 17 64 Fax : 03 80 74 21 57

A : École supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Déroulement iconSeul Centre de Culture Scientifique, Technique et Industrielle en...
Regarde ! La chambre est éclairée, les jouets éparpillés, les livres grands ouverts… Mais…qu’y a-t-il dans l’armoire ? Un passage...








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