1 Histoire des arts/ Civilisation








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HEBDOMADA GUSTUS


Sources à explorer
Les découvertes archéologiques : restes ossements animaux, végétaux, vaisselle, vestiges four à pain, foyers, cuisine

L’iconographie : mosaïques, peintures, sculptures

Les textes

  • les recettes d’Apicius

  • les textes des agronomes (Caton, Varron)



Sites et ouvrages utiles
Un dossier pédagogique illustré à télécharger. Des recettes sont proposées.

http://www.musees-bourgogne.org/fic_bdd/dossiers_fichier_pdf/1167309052.PDF
Un bon site sur la cuisine romaine : http://cuisineromaine.voila.net
Un riche corpus de texte latins (textes et vocabulaire) sur le thème des repas à Rome : Apicius, Martial, Ovide, Pétrone; et une page de liens sur le thème.
http://www.ac-orleans-tours.fr/lang_anciennes/banquet-latin/repas1.htm
Des inscriptions pompéiennes liées aux auberges, bistrots et fast foods et une rubrique pour tout savoir sur le garum.

On trouve également une liste du vocabulaire de la cuisine.

http://www.noctes-gallicanae.fr/Pompeii
Un ouvrage papier incontournable :

Nicole Blanc et Anne Nercessian La cuisine Romaine Antique Ed.Glénat, 1992
HEBDOMADA GUSTUS



1


Histoire des arts/ Civilisation

La cena
Etudier une mosaïque romaine (banquet).

Etablir un bilan sur les rites sociaux et religieux liés au repas (maquette de la maison d’Amour et pan de Sainte Colombe, reconstitution des trois lits de repas en U du musée de St Romain-en-Gal (+ Pline le Jeune, Lettres, V, 6, 36-37), plan de table, mosaïque trouvée à Rome représentant un sol non balayé (+ Pline, extrait d’Histoires naturelles), (+ Pétrone, extrait du Satyricon) et mosaïque de Ravenne représentant la Cène).
En prolongement : observer un extrait du Satiricon de Fellini : établir que le film est documenté, mais commet des erreurs. Analyser.

http://www.youtube.com/watch?v=CpMakUEn4hs



2

Exercices de vocabulaire sur la cuisine (lexique iconographique).
3

Apprendre le vocabulaire souligné par cœur (vocabulaire des recettes).



2


Langue

Travailler le présent et le futur de l’indicatif actif.

S’exercer.



3

Apprendre par cœur la leçon.

Relever les verbes dans le texte d’Apicius et les analyser.



3


Traduction

Traduire des recettes d’Apicius.

Apicius, De re coquinaria : livre IV (patina versatilis vice dulci, 143; patina de piris, 162) et livre VII (dulcia, 297; dulcia domestica, 296; tiropatinam, 302).
Langue : au fil des textes, travailler les adjectifs de la première classe et participes passés + ablatif singulier de la troisième déclinaison.



4

Réaliser une des recettes traduites.

Apprendre par cœur la recette afin de la présenter.



4


Civilisation

Pratiquer l’archéologie expérimentale en réalisant des recettes d’Apicius. Déguster.



Pour constituer un petit recueil, fabriquer une fiche recette tout en latin, en suivant les consignes.





VOCABULAIRE DES RECETTES

accipio, is, ere, cepi, ceptum : prendre

aspargo ou aspergo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

attoreo, es, ere : faire griller

bibo, is, ere, bibi, bibitum : boire

calidus, a, um : chaud

coquo, is, ere, coxi, coctum : cuire

corpus, oris, n. : le corps

cuminum, i, n. : le cumin

elixus, a, um : bouilli

facio, is, ere, feci, factum : faire

frango, is, ere, fregi, fractum : casser

furnus, i, m : le four

ignis, is, m. : feu

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

lac, lactis, n. : le lait

liquamen, inis : le garum

medium, ii, n.: le centre

mel, mellis, n. : le miel

mitto, is, ere, misi, missum : envoyer

modice, adv. : modérément

modicus, a, um : en quantité modérée

nux, nucis, f. : la noix

oleum, i, n. : l'huile d'olive

optimus, a, um : très bon, le meilleur (superlatif de bonus, a, um)

ovum, i, n. : l’œuf

passum, i, n : le vin de raisins séchés au soleil

piper, eris, n. : le poivre

pirum, i, n. : la poire

purgo, as, are : nettoyer

sal, salis, m. : le sel

tempero, as, are : ajouter

tero, is, ere, triui, tritum : broyer




VOCABULAIRE DES RECETTES

accipio, is, ere, cepi, ceptum : prendre

aspargo ou aspergo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

attoreo, es, ere : faire griller

bibo, is, ere, bibi, bibitum : boire

calidus, a, um : chaud

coquo, is, ere, coxi, coctum : cuire

corpus, oris, n. : le corps

cuminum, i, n. : le cumin

elixus, a, um : bouilli

facio, is, ere, feci, factum : faire

frango, is, ere, fregi, fractum : casser

furnus, i, m : le four

ignis, is, m. : feu

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

lac, lactis, n. : le lait

liquamen, inis : le garum

medium, ii, n.: le centre

mel, mellis, n. : le miel

mitto, is, ere, misi, missum : envoyer

modice, adv. : modérément

modicus, a, um : en quantité modérée

nux, nucis, f. : la noix

oleum, i, n. : l'huile d'olive

optimus, a, um : très bon, le meilleur (superlatif de bonus, a, um)

ovum, i, n. : l’œuf

passum, i, n : le vin de raisins séchés au soleil

piper, eris, n. : le poivre

pirum, i, n. : la poire

purgo, as, are : nettoyer

sal, salis, m. : le sel

tempero, as, are : ajouter

tero, is, ere, triui, tritum : broyer



SÉANCE 1
CENA
Etudier la mosaïque d’un symposium figurant un sol non balayé, vers 450 – Collection privée.

1- Dans quelle pièce de la maison se situe la scène ? Décrivez minutieusement le décor.

Le repas a lieu dans le triclinum, la salle à manger romaine ; un lit de banquet en demi-cercle (stibadium ou couche en sigma) est disposé autour de trois tables aux pieds arqués recouvertes de nappes à franges. Des tentures cachent les entrées et les fenêtres.

A noter que jusqu’au Bas-Empire, les convives prennent place sur des banquettes inclinées à trois places (lecti) ; les trois lits de table (en grec kliné) qui sont arrangés autour d’une table centrale (mensa) caractérise la salle à manger appelée pour cela triclinium. Le quatrième côté restait libre pour le service.

Montrer une maquette reconstituant une maison romaine découverte à Sainte Colombe, situer le triclinium dans la maison. Observer une reconstitution des trois lits en U et un plan de table.

Lire Pline le Jeune, Lettres, V, 6, 36-37 pour évoquer le luxe d’un triclinium.

2- Combien de convives dînent ensemble ? Décrivez-les.

La mosaïque représente une scène de banquet réunissant neuf convives. Pour un repas réussi, les Romains comptent trois convives au minimum, pour égaler le nombre des Grâces (divinités qui personnifiaient ce qu’il y a de plus séduisant dans la beauté) et neuf au maximum pour ne pas dépasser celui des Muses (déesses qui présidaient aux arts), prescription qui a été traduite dans le proverbe latin « Septem convivium, novem convicium » -Sept convives, repas; neuf convives, fracas". On évite un nombre pair de convives, car cela est considéré comme un mauvais présage; les Romains aiment le nombre impair: ils le voient comme parfait, et plus chanceux que le nombre pair.

Sur la mosaïque, les invités sont couchés sur un lit en demi-cercle appelé stibadum ou lit en sigma. Chaque personnage, le coude appuyé sur un coussin (pulvinar), est représenté avec ses propres caractéristiques physiques et observe une attitude différente.

Les convives (encore vêtus !) sont habillés d’une tunique blanche, légère, sans ceinture (généralement fournie par le maître de maison); l'invité ne doit en effet porter aucun nœud sur lui car ce dernier évoque le cercle fermé dont la présence est néfaste (ne porter aucun noeud ou lien permet la communication magique avec les esprits). Pour la même raison, il doit également se déchausser et ôter ses bagues.

3- A votre avis, quel moment du repas représente la scène ? Justifiez votre réponse.

La tenue des invités, plus ou moins habillés, et ivres (un invité, le regard perdu, boit à la bouteille, un autre sombre dans le sommeil), ainsi que les restes de nourriture éparpillés au sol, montrent que le repas est déjà bien avancé. Pourtant, c’est le plat principal qui est servi, des volailles. Il s’agit d’un banquet de l’aristocratie romaine.

Généralement, un festin de ce type comporte quatre services, séparés par des interludes musicaux, des danses, des jeux : la gustatio, hors d’œuvre à base d’œufs et de vin ; la prima cena, premier plat à base de viande, de volailles, de coquillages ; l’altera cena, second plat à base de poissons, gibiers et rôtis et, après une prière et des offrandes aux Lares, le dessert composé de fruits et de douceurs (bellaria).

4- Combien d’esclaves sont au service des invités ? De manière générale, comment les serviteurs sont-ils représentés ? L’un d’entre eux se distingue. Lequel ? Pourquoi ?

Les invités sont servis par sept serviteurs. Ils ont tous le crâne rasé à l’exception d’une petite mèche centrale, attachée en queue de cheval : trois esclaves offrent du pain, un autre veille à la propreté du triclinium ; en bas à droite, un esclave remplit une tasse de liquide chaud, probablement du vin, d’une sorte de samovar, dont le feu est attisé par un autre garçon ; au centre de la scène, le serviteur qui s’apprête à couper l’une des volailles,  est coiffé de la même manière que deux des convives : les serviteurs chargés de couper la viande (scissor) avaient un statut particulier par rapport aux autres esclaves, ce qui explique les différences dans le vêtement et la coiffure.

5- Décrivez la vaisselle utilisée.

Les plats constituent l’essentiel de la vaisselle. Les objets sont luxueux : en bas à droite, un samovar en bronze, devant lequel est posée une cruche en argent ; de l’autre côté, en bas de la scène à gauche, une sorte de caissette en bronze munie d’un couvercle et d’une chaîne qui le retient.

Les convives mangent avec les mains, la main droite (c’est pourquoi ils sont généralement appuyés sur le coude gauche). Ils utilisent donc la mappa (la serviette de table), pour s'essuyer tout en mangeant. Par ailleurs, les esclaves viennent, après chaque service, présenter de la main gauche un bassin au-dessus duquel les doigts des convives sont nettoyés en y versant, de l'autre main, de l'eau fraîche et parfumée s'écoulant d'un vase à col étroit, le gutturnium.

L’hygiène a son importance. Avant et après le repas, les convives se lavent les mains; des esclaves leur nettoient aussi les pieds et les ongles. C'est une purification physique et morale suivie dans les traditions chrétienne et musulmane.

6- En observant la scène, quelles hypothèses pouvez-vous faire sur le menu du repas ?

Le sol, jonché des restes de nourriture, sorte de nature morte, permet de se faire une idée du menu : têtes et arêtes de poisson, têtes de crevettes, coquilles d’escargots et de fruits de mer, os de poulet et pinces indiquent les sortes de viandes et de poissons servis.  Les légumes sont aussi représentés avec des tiges d’artichauts, de longues feuilles vertes, des noix et bien d’autres…

Lire des extraits de Pétrone, Satyricon : chapitre XXXI (OU L'ON SERT LES HORS-D'ŒUVRE), XXXV (LE SECOND SERVICE : LE ZODIAQUE.), XXXVI (OU TRIMALCION A DE L'ESPRIT : COUPEZ, COUPEZ !), LXVI (UN MENU DE DÎNER), ou, sur des festins, Ovide, Métamorphoses, VIII, 660-678 et l’épigramme X, 48 de Martial.

Observer une autre mosaïque dite de sol non balayé, expliquer la dimension religieuse de la cena.

7- Cette mosaïque vous rappelle-t-elle la composition une peinture que vous auriez vue ? En quoi les deux œuvres peuvent-elles être rapprochées ?

La composition de cette mosaïque est le précurseur de l’une des scènes les plus célèbres de l’art chrétien, à savoir le dernier repas du Christ avec ses disciples. 

Observer une mosaïque du VIème siècle représentant la Cène.

1- Quelle est l’étymologie du mot cène ?
2- Que désigne ce terme chez les Chrétiens ?

La Cène, du latin cena, le repas, désigne chez les Chrétiens le dernier repas du Christ.

3- Décrivez la mosaïque. Etablissez les parallèles avec la mosaïque précédemment étudiée.

La mosaïque représente treize personnes attablées. Tous sont vêtus de toges, blanches pour les apôtres, et allongés en demi-cercle devant une table. L’auteur de la mosaïque a donc représenté cette scène à la façon d’un repas romain.

4- Que symbolise cette scène pour les Chrétiens ?

Au cours de son dernier repas, Jésus prédit sa mort le lendemain sur la croix ; il considère cette mort comme un sacrifice qui doit permettre une alliance entre les hommes et Dieu.
C’est en commémoration de ce repas que les Chrétiens, pendant la messe, partagent le pain et le vin au cours d’une cérémonie appelée Eucharistie. Elle symbolise le sacrifice de Jésus pour le rachat des péchés des hommes. L’Eucharistie est donc un sacrifice de nourriture sur un autel rappelant les sacrifices antiques. C’est aussi le sacrifice symbolique du Christ.

5- Comment expliquez-vous les rapprochements possibles entre un rituel païen et un rituel chrétien ?

 

CUISINER DES RECETTES D’APICIUS

I- Apicius, un grand gastronome de l’Antiquité

Apicius Marcus Gavius (-25 /37) vécut à Rome sous les règnes des empereurs Auguste puis Tibère. Il était le cuisinier officiel de l'Empereur Tibère.

Il est l'auteur d'une multitude de recettes savantes qu'il diffusait tant à ses amis qu’à des disciples, et nous a laissé le plus ancien livre de recettes que nous possédions, le De re coquinaria.

On raconte qu’il organisait de somptueux banquets en dilapidant sa fortune et finit par se suicider par empoisonnement le jour de son dernier banquet, offert avec ce qui lui restait d'argent.

II- Les recettes d’Apicius

Cuisiner les recettes d’Apicius ne suffit pas à retrouver les saveurs exactes des mets que dégustaient les Romains. Si vous tentez l’expérience, vous risquez de vous heurter à différents problèmes :

  • certains produits ont disparu (le laser1 par exemple) ou ne sont plus fabriqués (le carenum2). Il faudra pallier à ce manque ;

  • certaines espèces cultivées ont évolué (les raves romaines, par exemple, devaient être bouillies afin de perdre de leur âcreté, ce n’est pas le cas de nos navets). Pour retrouver le goût originel, il faudra travailler la cuisson des aliments ;

  • les méthodes de conservation ont changé : le plus souvent, le goût brut des denrées qui arrivaient sur la table étaient dénaturée par l’arôme des ingrédients divers dans lesquels ils avaient été conservés (vinaigre, saumure3, sel, vin, entre autres) : dans ses recettes, Apicius prend en compte ces saveurs ajoutées -souvent désagréables- et cherche à les masquer par l’ajout d’épices. Il nous faudra donc ajuster notre assaisonnement ;

  • enfin, les recettes d’Apicius se présentent souvent comme un simple aide-mémoire : il s’agit le plus souvent d’une liste d’ingrédients sans précision de temps de cuisson, et, généralement, sans proportions. Il faut donc expérimenter.

Faute de temps, nous nous en remettrons aux recherches culinaires effectuées par Nicole Blanc et Anne Nercessian qui ont consigné leurs travaux dans un livre remarquable intitulé La Cuisine romaine antique.

C’est de cet ouvrage que j’ai tiré les recettes inspirées des textes d’Apicius : ce sont ces recettes que vous cuisinerez pour tenter de retrouver au mieux le « goût romain ».

PATINA VERSATILIS VICE DULCI

Nucleos pineos, nuces fractas et purgatas attorebis, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.

D’après Apicius, De re coquinaria, 143
attoreo, es, ere : faire griller

frango, is, ere, fregi, fractum : casser – fractus, a, um : participe passé

lac, lactis, n. : le lait

liquamen, inis : le garum

mel, mellis, n. : le miel

merum, i, n. : le vin pur

modicus, a, um : en quantité modérée

nucleus, i, m. : le pignon

nux, nucis, f. : la noix (accusatif pluriel)

oleum, i, n. : l'huile d'olive

ovum, i, n. : l’œuf

pineus, a, um : de pin

piper, eris, n. : le poivre

purgo, as, are : éplucher – purgatus, a, um : participe passé

tero, is, ere, triui, tritum : broyer

PATINA RENVERSEE EN GUISE DE FRIANDISE
Faire griller des pignons et des noix cassées et épluchées, pilez-les avec du miel, du poivre, du garum, du lait, des œufs, un peu de vin et d’huile.

Mettez 200 g de cerneaux de noix ou d’amandes, à four doux pour les rendre craquants et, lorsqu’ils commencent à prendre couleur, ajoutez 100 g de pignons pour quelques instants. Frottez les noix dans un linge pour leur faire perdre leur peau amère. Pilez ensemble les noix et les pignons dans un mortier.

Dans une terrine, mélangez 20 cl de lait tiède, 3-4 cuillères de miel, 10 cl de vin blanc capiteux et sucré, 1 petite cuillère d’huile et 2 œufs battus.

Ajoutez alors le contenu du mortier. Assaisonnez de 3 gouttes – pas davantage – de garum et poivrez bien. Versez dans un moule à soufflé huilé et enfournez pour 30 à 40 minutes, selon le diamètre de votre moule, dans un four chauffé à 150° (thermostat 6-7). La cuisson est achevée lorsque la surface est dorée.

Retournez sur le plat de service pour qu’elle mérite son nom versatilis.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian
PATINA DE PIRIS

Pira elixa et purgata e medio teres pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

Apicius, De re coquinaria, 162
aspargo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

cuminum, i, n. : le cumin

elixus, a, um : bouilli

facio, is, ere, feci, factum : faire

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir - inferes s 2 fut ind act

liquamen, inis : le garum

medium, ii, n.: le centre

mel, mellis, n. : le miel

modicus, a, um : en quantité modérée

oleum, i, n. : l'huile d'olive

ouum, i, n. : l’œuf

passum, i, n : le vin de raisins séchés au soleil

piper, eris, n. : le poivre

pirum, i, n. : la poire

purgo, as, are : nettoyer (e + abl. : de) – purgatus, a, um : participe passé

super, adv. : par dessus

tero, is, ere, triui, tritum : broyer

PATINA DE POIRES

Faites cuire des poires à l’eau et ôtez-en le cœur ; écrasez-les avec du poivre, du cumin, du miel, du vin paillé, du garum et un peu d’huile. Ajoutez des œufs pour faire une patina, saupoudrez de poivre et servez.
Pelez 1 kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans 1 verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de garum et 1 grosse pincée de cumin pulvérisé. Puis battez 6 œufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulins à poivre et ajoutez une cuillère d’huile.

Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 minutes à feu moyen.

Un grand classique dont vous pouvez varier les proportions et qui ne vous trahira jamais !
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian

DULCIA

Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberunt, in furnum mittis modice. Eximes eos calidos, melle perfundis. Piper aspergis et inferes.

D’après Apicius, De re coquinaria, 297
Afros : les petits pains d’Afrique (accusatif pluriel)

aspergo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

bibo, is, ere, bibi, bibitum : boire

calidus, a, um : chaud

cum : quand, lorsque

dulcia, orum, n.plu. : les gâteaux

eximo, is, ere, emi, emptum : ôter, retirer

furnus, i, m : le four

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

infundo, is, ere, fudi, fusum : arroser, mouiller

is, ea, id : celui-ci, celle-ci (pronom accusatif pluriel masculin)

lac, lactis, n. : le lait

mel, mellis, n. : le miel

mitto, is, ere, misi, missum : envoyer

modice, adv. : modérément

musteus, a, um : doux comme du moût4

optimus, a, um : très bon, le meilleur (superlatif de bonus, a, um)

perfundo, is, ere, fudi, fusum : inonder

piper, eris, n. : poivre

rado, is, ere, rasi, rasum : raser

DOUCEURS
PAIN GRILLE AU MIEL


Prenez d’excellents petits pains d’Afrique au moût dont vous raclerez la croûte et faites-les tremper dans du lait. Quand ils seront imbibés, passez-les au four légèrement. Retirez-les chauds, arrosez-les de miel. Saupoudrez de poivre et servez.
En guise de pain d’Afrique au moût, prenez du pain brioché ou de mie que vous taillerez en tranches : faites tremper dans du lait, exprimez doucement le liquide en surplus : le pain doit être humide et non dégoulinant. Mettez à four moyen durant 15 à 20 minutes : lorsqu’il commence à dorer, sortez-le et arrosez-le de miel.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian

DULCIA DOMESTICA

Palmulas excepto semine, nuce vel nucleis infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et inferes.

D’après Apicius, De re coquinaria, 296

contingo, is, ere : atteindre

coquo, is, ere, coxi, coctum : cuire – coctus, a, um : participe passé

dulcia, orum, n.plu. : les gâteaux

excipio, is, ere, cepi, ceptum : retirer de – exceptus, a, um : participe passé

foris, inv. : à l’extérieur

frigo, is, ere, frixo, frictum : faire frire

infercio, is, ere, si, sum ou tum : fourrer

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

mel, mellis, n. : le miel

nucleus, i, m. : le pignon

nux, nucis, f. : la noix

palmula, ae, f. : la datte

piper, eris, n. : le poivre

sal, salis, m. : le sel

semen, inis, n. : le noyau

tero, is, ere, triui, tritum : broyer – tritus, a, um : participe passé

vel, adv. : ou, ou bien
DOUCEURS FAITES A LA MAISON
DATTES FARCIES


Dénoyautez de petites dattes que vous fourrerez de noix ou de pignons de pin. Salez à l’extérieur, faites frire dans du miel cuit et servez.
Passez les cerneaux de noix et les pignons quelques minutes au four pour les rendre plus croquants.

Hachez-les grossièrement et fourrez les dattes dénoyautées de ce mélange. Salez avec parcimonie, si vous le désirez.

Faites chauffer quelques cuillerées de miel dans une poêle à fond épais : lorsque le miel fond et commence à caraméliser, mettez les dattes et retournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Présentez-les sur des feuilles de laurier, de figuier ou de vigne, comme l’auraient fait les Romains, avec une pièce dorée dépassant de la farce.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian

TIROPATINAM

Accipies lac, temperabis lac cum melle et ova quinque mittes. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, et igne lento coques. Piper aspargis et inferes.

D’après Apicius, De re coquinaria, 302
accipio, is, ere, cepi, ceptum : prendre

aspargo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

coquo, is, ere, coxi, coctum : cuire

corpus, oris, n. : le corps

dissolvo, is, ere, solvi, solutum : rompre, casser

facio, is, ere, feci, factum : faire – facias, 2ème personne du singulier du subjonctif

ignis, is, m. : feu - ablatif singulier

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

ita ... ut + subj : de telle sorte que

lac, lactis, n. : le lait

lentus, a, um : lent, doux

mel, mellis, n. : le miel

ovum, i, n. : l’œuf

piper, eris, n. : le poivre

quinque, adj. inv. : cinq

tempero, as, are : ajouter

FLAN

Prenez du lait, mêlez au lait du miel, ajoutez 5 œufs. Battez-les dans le lait jusqu’à complet mélange, passez à l’étamine dans un plat de Cumes et faites cuire à feu doux. Quand cela aura pris, saupoudrez de poivre et servez.


Prenez un ½ litre de lait dans lequel vous dissoudrez 3 cuillères de miel.

Cassez 5 œufs, battez l’ensemble.

Faites cuire à feu doux, en remuant, dans un plat en terre, de préférence sur une plaque électrique ou à défaut au four.

Poivrez légèrement au moulin avant de servir.
C’est la recette bien connue des œufs ou lait ou flan, avant l’introduction du sucre : la seule note « exotique » est apportée par le poivre, qui est de toute façon amendé par le miel, à condition de respecter exactement les proportions indiquées.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian

PATINA VERSATILIS VICE DULCI

Nucleos pineos, nuces fractas et purgatas attorebis, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.

D’après Apicius, De re coquinaria, 143
attoreo, es, ere : faire griller

frango, is, ere, fregi, fractum : casser – fractus, a, um : participe passé

lac, lactis, n. : le lait

liquamen, inis : le garum

mel, mellis, n. : le miel

merum, i, n. : le vin pur

modicus, a, um : en quantité modérée

nucleus, i, m. : le pignon

nux, nucis, f. : la noix (accusatif pluriel)

oleum, i, n. : l'huile d'olive

ovum, i, n. : l’œuf

pineus, a, um : de pin

piper, eris, n. : le poivre

purgo, as, are : éplucher – purgatus, a, um : participe passé

tero, is, ere, triui, tritum : broyer
PATINA DE PIRIS

Pira elixa et purgata e medio teres pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

Apicius, De re coquinaria, 162
aspargo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

cuminum, i, n. : le cumin

elixus, a, um : bouilli

facio, is, ere, feci, factum : faire

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir - inferes s 2 fut ind act

liquamen, inis : le garum

medium, ii, n.: le centre

mel, mellis, n. : le miel

modicus, a, um : en quantité modérée

oleum, i, n. : l'huile d'olive

ouum, i, n. : l’œuf

passum, i, n : le vin de raisins séchés au soleil

piper, eris, n. : le poivre

pirum, i, n. : la poire

purgo, as, are : nettoyer (e + abl. : de) – purgatus, a, um : participe passé

super, adv. : par dessus

tero, is, ere, triui, tritum : broyer
DULCIA

Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberunt, in furnum mittis modice. Eximes eos calidos, melle perfundis. Piper aspergis et inferes.

D’après Apicius, De re coquinaria, 297
Afros : les petits pains d’Afrique (accusatif pluriel)

aspergo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

bibo, is, ere, bibi, bibitum : boire

calidus, a, um : chaud

cum : quand, lorsque

dulcia, orum, n.plu. : les gâteaux

eximo, is, ere, emi, emptum : ôter, retirer

furnus, i, m : le four

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

infundo, is, ere, fudi, fusum : arroser, mouiller

is, ea, id : celui-ci, celle-ci (pronom accusatif pluriel masculin)

lac, lactis, n. : le lait

mel, mellis, n. : le miel

mitto, is, ere, misi, missum : envoyer

modice, adv. : modérément

musteus, a, um : doux comme du moût5

optimus, a, um : très bon, le meilleur (superlatif de bonus, a, um)

perfundo, is, ere, fudi, fusum : inonder

piper, eris, n. : poivre

rado, is, ere, rasi, rasum : raser

DULCIA DOMESTICA

Palmulas excepto semine, nuce vel nucleis infercies. Sale foris contingis, frigis in melle cocto et inferes.

D’après Apicius, De re coquinaria, 296

contingo, is, ere : répandre

coquo, is, ere, coxi, coctum : cuire – coctus, a, um : participe passé

dulcia, orum, n.plu. : les gâteaux

excipio, is, ere, cepi, ceptum : retirer de – exceptus, a, um : participe passé

foris, inv. : à l’extérieur

frigo, is, ere, frixo, frictum : faire frire

infercio, is, ere, si, sum ou tum : fourrer

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

mel, mellis, n. : le miel

nucleus, i, m. : le pignon

nux, nucis, f. : la noix

palmula, ae, f. : la datte

piper, eris, n. : le poivre

sal, salis, m. : le sel

semen, inis, n. : le noyau

tero, is, ere, triui, tritum : broyer – tritus, a, um : participe passé

vel, adv. : ou, ou bien

TIROPATINAM

Accipies lac, temperabis lac cum melle et ova quinque mittes. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, et igne lento coques. Piper aspargis et inferes.

D’après Apicius, De re coquinaria, 302
accipio, is, ere, cepi, ceptum : prendre

aspargo, is, ere, spersi, spersum : saupoudrer

coquo, is, ere, coxi, coctum : cuire

corpus, oris, n. : le corps

dissolvo, is, ere, solvi, solutum : rompre, casser

facio, is, ere, feci, factum : faire – facias, 2ème personne du singulier du subjonctif

ignis, is, m. : feu - ablatif singulier

infero, es, ferre, tuli, illatum : servir

ita ... ut + subj : de telle sorte que

lac, lactis, n. : le lait

lentus, a, um : lent, doux

mel, mellis, n. : le miel

ovum, i, n. : l’œuf

piper, eris, n. : le poivre

quinque, adj. inv. : cinq

tempero, as, are : ajouter


PATINA VERSATILIS VICE DULCI - PATINA RENVERSEE EN GUISE DE FRIANDISE
Mettez 200 g de cerneaux de noix ou d’amandes, à four doux pour les rendre craquants et, lorsqu’ils commencent à prendre couleur, ajoutez 100 g de pignons pour quelques instants. Frottez les noix dans un linge pour leur faire perdre leur peau amère. Pilez ensemble les noix et les pignons dans un mortier.

Dans une terrine, mélangez 20 cl de lait tiède, 3-4 cuillères de miel, 10 cl de vin blanc capiteux et sucré, 1 petite cuillère d’huile et 2 œufs battus.

Ajoutez alors le contenu du mortier. Assaisonnez de 3 gouttes – pas davantage – de garum et poivrez bien. Versez dans un moule à soufflé huilé et enfournez pour 30 à 40 minutes, selon le diamètre de votre moule, dans un four chauffé à 150° (thermostat 6-7). La cuisson est achevée lorsque la surface est dorée.

Retournez sur le plat de service pour qu’elle mérite son nom versatilis.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian

PATINA DE PIRIS - PATINA DE POIRES
Pelez 1 kg de poires bien mûres, faites-les cuire à couvert dans 1 verre de vin doux avec 3-4 cuillères de miel, 1 petite cuillère de garum et 1 grosse pincée de cumin pulvérisé. Puis battez 6 œufs, mélangez-les aux poires grossièrement écrasées et ajoutez éventuellement un peu de miel si cela ne vous paraît pas assez sucré. Donnez quelques tours de moulins à poivre et ajoutez une cuillère d’huile.

Enfournez dans un plat à gratin huilé pour environ 40 minutes à feu moyen.

Un grand classique dont vous pouvez varier les proportions et qui ne vous trahira jamais !
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian
DULCIA - DOUCEURS
PAIN GRILLE AU MIEL


Prenez d’excellents petits pains d’Afrique au moût dont vous raclerez la croûte et faites-les tremper dans du lait. Quand ils seront imbibés, passez-les au four légèrement. Retirez-les chauds, arrosez-les de miel. Saupoudrez de poivre et servez.
En guise de pain d’Afrique au moût, prenez du pain brioché ou de mie que vous taillerez en tranches : faites tremper dans du lait, exprimez doucement le liquide en surplus : le pain doit être humide et non dégoulinant. Mettez à four moyen durant 15 à 20 minutes : lorsqu’il commence à dorer, sortez-le et arrosez-le de miel.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessia

DULCIA DOMESTICA - DOUCEURS FAITES A LA MAISON
DATTES FARCIES


Passez les cerneaux de noix et les pignons quelques minutes au four pour les rendre plus croquants.

Hachez-les grossièrement et fourrez les dattes dénoyautées de ce mélange. Salez avec parcimonie, si vous le désirez.

Faites chauffer quelques cuillerées de miel dans une poêle à fond épais : lorsque le miel fond et commence à caraméliser, mettez les dattes et retournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Présentez-les sur des feuilles de laurier, de figuier ou de vigne, comme l’auraient fait les Romains, avec une pièce dorée dépassant de la farce.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian
TIROPATINAM - FLAN

Prenez un ½ litre de lait dans lequel vous dissoudrez 3 cuillères de miel.

Cassez 5 œufs, battez l’ensemble.

Faites cuire à feu doux, en remuant, dans un plat en terre, de préférence sur une plaque électrique ou à défaut au four.

Poivrez légèrement au moulin avant de servir.
C’est la recette bien connue des œufs ou lait ou flan, avant l’introduction du sucre : la seule note « exotique » est apportée par le poivre, qui est de toute façon amendé par le miel, à condition de respecter exactement les proportions indiquées.
La cuisine romaine antique, Nicole Blanc, et Anne Nercessian

LE REPAS DANS LA LITTÉRATURE LATINE

Texte 1 : au menu

Accubuere dei. Mensam succincta tremensque
ponit anus, mensae sed erat pes tertius impar.
Testa parem fecit. Quae postquam subdita clivum
sustulit, aequatam mentae tersere virentes.
Ponitur hic bicolor sincerae baca Minervae
conditaque in liquida corna autumnalia faece
intibaque et radix et lactis massa coacti
ovaque non acri leviter versata favilla,
omnia fictilibus. Post haec caelatus eodem
sistitur argento crater fabricataque fago
pocula, qua cava sunt, flaventibus inlita ceris.
Parva mora est, epulasque foci misere calentes,
nec longae rursus referuntur vina senectae
dantque locum mensis paulum seducta secundis.
Hic nux, hic mixta est rugosis carica palmis
prunaque et in patulis redolentia mala canistris
et de purpureis conlectae vitibus uvae.
Candidus in medio favus est. Super omnia vultus
accessere boni nec iners pauperque voluntas.

Ovide, Métamorphoses, VIII, 660-678

Les dieux daignent s'y placer. Baucis, la robe retroussée, dresse d'une main tremblante la table qui chancelle sur trois pieds inégaux; des débris d'un vase elle étaie sa pente; elle l'essuie, la frotte de menthe, et sert ensuite, dans des vases d'argile, des olives, des cormes confites dans du vin mousseux, des laitues, des racines, du lait caillé, des œufs cuits sous la cendre. Elle apporte un grand vase de terre et des tasses de hêtre, qu'une cire jaune a polies. Bientôt après arrive le potage bouillant, et avec lui le vin du dernier automne. À ce premier service succède le second. Il est composé de noix, de figues sèches, de dattes ridées. On voit dans des corbeilles la prune, et la pomme vermeille, et le raisin nouvellement cueilli; enfin un rayon d'un miel savoureux couronne le banquet.
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