© Université de Pau et des Pays de l’Adour, Unité Mixte de Recherche C. N. R. S. n° 5603 «Société, Environnement, Territoire»








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2.b. Les hôtels, cafés et restaurants (H.C.R.)83

Forme traditionnelle de l'hébergement touristique en station, l'hôtel de tourisme(*) loue des chambres ou appartements meublés à la nuit, à la semaine ou au mois. La notion de chambre en hôtellerie recouvre un local où deux personnes peuvent prendre place. La France dispose d'un parc d'hébergement hôtelier considérable et qui a été, jusqu'à ces dernières années, en augmentation constante : 1,2 millions de lits en 2003 contre 0,97 millions de lits en 1985. Ce parc a connu ce­pendant une diminution de sa capacité lors de la crise de l’immobilier en 1992 (baisse de 20 000 lits de 1992 à 1993). Certains sites, notamment urbains, apparaissent aujourd'hui sur­équipés.

Les hôtels de tourisme et les résidences hôtelières offrent à la location environ 35% de lits en plus qu'en 1985. Cependant, en valeur relative, la part de l'hôtel­lerie dans la capacité totale d'hébergement décroît. Si l'hôtellerie offre les plus fortes capacités d'hébergement dans les pays indus­trialisés, sa place, en valeur relative diminue : 10% à 15 % des touristes y séjournent en 2000 (36 % des séjours se font en hébergement marchand 11,5 % en résidence secondaire, 52 % en famille ou chez des amis).

La Direction du Tourisme recense, en France et en 2003 environ 18 373 hôtels de tourisme (homologués) offrant 603 619 chambres (catégorie en augmentation de 4 % par an jusqu'en 1989, en légère diminution depuis 1991) dont 2 656 hôtels de chaîne (213 019 chambres). Ces hôtels sont classés en groupes (zéro, une, deux, trois, quatre et quatre étoiles luxe) en fonction du niveau de confort. Le premier but de ce classement est d'informer le touriste par un label de qualité. Cette opération administrative s'appuie sur des critères objectifs (nombre de chambres, surfaces, équipements divers) et relève de la responsabilité du Préfet qui classe à partir d'un tableau annexé à l'arrêté du 16.12.1964, après avis d'une Commission départementale.

Actuellement, on constate une augmentation très sensible des catégories moyenne et haut de gamme. Ainsi, depuis 1985, la catégorie une * (1) a diminué de plus de 50% (1.922 hô­tels, 37.412 chambres). La catégorie deux * qui offre 29 000 chambres a connu un développement rapide du fait du développement des chaînes volontaires et intégrées : Ibis, Climat de France, Arcade, Campanile... puis un tassement (9.974 hôtels). La catégorie trois * qui offrait 82 000 chambres a augmenté fortement (+ 80 %) (3 607 hôtels, 163824 chambres). La catégorie quatre * quatre * luxe "luxe" qui offrait 34 000 chambres a également aug­menté mais plus faiblement : elle offre 53.625 chambres dans 704 hôtels.

Tableau 2. Capacité (chambres)et fréquentation moyennes de l'hôtellerie homologuée

Durée moyenne du séjour : 1,6 à 2 nuits (moyenne)

Catégorie Capacité 1985 Capacité 2003 Évolution %

HP n.c. 66.804

0 * 175.000 33.412 - 423

2 * 175.000 281.954 + 61

3 * 82.000 163.824 + 100

4 * et luxe 34.000 53.625 + 528

Sources : Ministère du Tourisme, Direction de Tourisme

Les deux dernières catégories jouent un rôle important auprès des touristes étrangers qui représentent respectivement 60 et 80 % de leur clientèle. Ces hôtels offrent des types d'hébergement très diversifiés : relais de tourisme(*), motels(*), hôtels - résidences de tourisme(*)... En station touristique, on aura avantage à différencier le parc en au moins deux grands types d'établissements : les hôtels familiaux au comportement patrimonial et les hôtels intégrés ou à comportement « entrepreneurial ».

Le premier type regroupe l'hôtellerie traditionnelle, en voie de marginalisation progressive, mais qui occupe encore la part la plus importante de l'offre. Ces hô­tels totalement indépendants sont de type familial, localisés essentiellement dans les stations touristiques anciennes balnéaires ou de montagne et en milieu rural. Ils offrent essentiellement des chambres de catégorie une ou deux étoiles. Leur gestion financière répond la plupart du temps à un comportement patrimo­nial où le retour sur investissement n'est pas la préoccupation dominante. Leur rentabilité dépend de nombreux facteurs qu'ils ne maîtrisent pas et de la rigueur de leur gestion : ils subissent généralement des coûts fixes élevés dus aux lon­gueurs des périodes de fermeture et au faible taux d'occupation en basse sai­son. Leur coût de rachat élevé, leur rentabilité faible, provoquent souvent des dif­ficultés de transmission : elles se soldent souvent depuis les années 85 par une cessation d'activité. Depuis 1991, les enquêtes de conjoncture font apparaître des résultats contrastés mais dans l'ensemble peu satisfaisants concernant ce type d'établissements : le comportement général de la clientèle semble désormais plutôt défavorable à cette forme d'hébergement. L'enquête annuelle réalisée par le Crédit d’Equipement des Petites et Moyennes Entreprises confirme cette tendance qui a tou­ché en 1992 toutes les catégories d'hôtels. Les établissements implantés en sta­tion rurale sont plus fortement touchés par ce mouvement : les baisses de fré­quentation y sont plus marquées, pouvant aller jusqu'à dix points d'écart par rap­port aux autres catégories d'établissement.

En station, ces hôtels sont soumis aux aléas de la fréquentation saisonnière et aux changements des comportements de clientèle. Le retour sur investissement n'est possible pour cette activité qu'après une période assez longue (4 à 6 ans en moyenne). Les hôtels de chaîne font donc plus facilement face aux fluctuations de fréquenta­tion. Dans l'hôtellerie familiale marquée par un très grand nombre de petites et moyennes entreprises, le recul de l'activité d'hébergement, lui-même lié à celui de la restauration, entraîne ces dernières années une baisse du chiffre d'affaires. Les établissements les plus touchés par ce mouvement ont été les trois étoiles, surtout ceux avec restaurant qui perdent 12 % en moyenne de leur chiffre d'affaires dans la dernière décennie. Les marges de manœuvre étant réduites à la com­pression des frais de personnel et à la réduction des postes de consommations intermédiaires, l'adhésion à des chaînes volontaires a permis de réduire certains coûts et de bénéficier en retour d'une bonne fréquentation de la clientèle étran­gère européenne.

Ces chaînes volontaires apportent aux hôteliers indépendants des avantages comparables aux chaînes intégrées, appelés "effets de chaîne" : édition de guides de promotion communs, campagnes de publicité et de pénétration de marchés nouveaux, systèmes de réservation centralisés et informatisés, grou­pements d'achats pour les équipements hôteliers, assistance technique et conseil en gestion.

Ces chaînes sont spécialisées dans certains créneaux du marché hôtelier :

Mapotel aujourd'hui affiliée à la chaîne américaine Best Western, Inter Hotel, chaîne européenne (165 établissements de 2 à 3 *),

Logis de France qui regroupe des "hôtels familiaux" 1 et 2* et des "auberges", plutôt localisés en milieu rural et représentant la branche "traditionnelle" des 2 *,

ou l'Association Touristique Hôtelière, implantée en région parisienne et Val de Loire,

France-Accueil, coopérative dans l'Ouest, les Pyrénées et l'Au­vergne (143 établissements en 1990),

Châteaux Indépendants, Relais et ChâteAux qui regroupent des châteaux-hôtels, des relais de campagne en Europe et hors Europe(377 établissements en 1990 répartis dans 37 pays offrant surtout des 3 et 4 *),

Les Relais du Silence, spécifiquement "calmes" ou répu­tés tels, chaîne implantée en France, en République Fédérale d'Allemagne et Suisse.

À côté de cette catégorie hôtelière traditionnelle, le second type d'établissements est constitué par les chaînes intégrées qui contrôlent juridiquement les hôtels portant leurs enseignes soit en étant propriétaire des murs, soit par contrat d'ex­ploitation. Aux États-Unis, elles réunissent 70 % de la capacité hôtelière soit deux fois plus qu'en France. Elles ont souvent été créées par des compagnies finan­cières, des banques ou des compagnies aériennes dans un but de diversification des investissements et des activités des entreprises :

Méridien, longtemps filiale d'Air France;

Frantel, filiale des Banques Populaires jusqu'en 1984.

D'autres ont été constituées dans le but unique de gestion hôtelière: Holiday Inn, Novotel, Sofitel...

On compte en France, 16 chaînes représentant 213 000 chambres (35 % du parc). Il y a dix ans déjà, les dix premières chaînes françaises totalisaient déjà 296 724 chambres (Etude MKG, Equip'Hôtel, 1991) et se répartissaient comme suit :

- Le groupe Accor, premier groupe hôtelier français (60 % de l’hôtellerie de chaîne) et troisième mondial, créé en 1966 autour de Novotel et complété par deux filiales : Mercure et Ibis. En 1980, le groupe rachète à Jacques BOREL International Sofitel. Le groupe s'implante fortement en Europe (Novotel et Ibis), en Afrique (Sofitel) et aux U.S.A. et Extrème-Orient (Novotel). Il développe les formules à premier prix (Formule 1) et un chaîne de motels (Motel 6). Il échoue, en 1994, dans le rachat de Méridien (19 412 chambres) à Air France mais accède à une partie du capital de Pullman International.

- Le groupe Pullman International (11 % de l’hôtellerie de chaîne), division hôte­lière de la Compagnie Internationale des Wagons-Lits et du Tourisme (C.I.W.L.T.), repris progressivement en 1991-1993 par Accor, il a développé depuis 1956 les chaînes Pullman, P.L.M. Etap et Azur (3 et 4*), Altéa, Arcade (avec PARIBAS, la B.N.P., la Société Générale et Shell), Hôtels Associés.

- La Société du Louvre (11 % de l’hôtellerie de chaîne), créée par la famille Taittinger et la banque Worms, contrôle les chaînes Concorde 4* et 4* luxe, et Campanile/ Campaville 2* (franchisés), Bleu Marine, Première classe.

- Elitair (3 % de l’hôtellerie de chaîne dans Climat de France , hôtels franchisés), Nuit d'hôtel), Pargest (7088 chambres dans Baladins, Les Relais Bleus), Resthôtel Primevère racheté en 1993 par un groupe améri­cain (1,5 % de l’hôtellerie de chaîne), Pelège (1,5 % de l’hôtellerie de chaîne dans Alliance, Fimotel), Frantour (1 % de l’hôtellerie de chaîne), Latitudes (1 % de l’hôtellerie de chaîne) regroupent les chambres restantes.

Les groupes intégrés créent des hôtels en commercialisant les chambres selon un plan de développement interne à l'entreprise. Ils segmentent leur offre en fonction du marché et commercialisent selon les méthodes de marketing les plus avancées. Ce sont des outils puissants de production de services mais également d’aménagement touristique par les activités induites qu’ils drainent et les établissements divers (dont les casinos) qui s’implantent à proximité.
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